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第 1276 期
很长时间里，“麻辣”霸占着人们的味蕾，被认为是“麻辣”代表的川菜，占据着最大的市场份额。
但如今情况却悄然起了变化。《中国餐饮报告（白皮书）2017》显示：2016年，“甜鲜”味型的受欢迎程度已经超越“麻辣”，成为全民最爱。
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■餐饮老板内参｜十一发自成都
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甜鲜小胜麻辣
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中国人的味蕾正在悄然生变。
《中国餐饮报告（白皮书2017）》（相关阅读：1000万老板关心的舌尖数据都在这里了！）的最新数据显示：2016年，甜鲜口感的受欢迎程度已经小胜麻辣这一记忆度最高的口感。
报告指出，从门店数量来看，“甜鲜”门店数量超过“麻辣”门店。从用户画像中的口味偏好分析来看，重油、重盐、重辣口味偏好降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加。
被认为是“麻辣界代表”的川菜，其增幅数据似乎也说明了某种趋势。
从2016年的市场增量来看，在美团大众提取的16个城市数据中，川菜只有厦门、广州、杭州、深圳4个南方城市保持正增长，其余12个城市全年增幅均为负数，其中沈阳跌幅最高，为36%，成都、重庆两大川菜的大本营跌幅为35%，上海、北京、大连跌幅超过20%。
除了竞争饱和导致的市场自然淘汰，消费者偏好的变化也是川菜馆负增长的原因之一。
以麻辣为标签的川菜，虽然口味鲜明、记忆感强，但随着消费需求的变化，硬逼的另一面开始显现：“味美却高油高盐”、“口味越来越辣，变得浅薄单调”等。这些印象似乎开始抑制川菜馆的盛行。
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辣为什么会流行？
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“辣”有多盛行？
曾有数据显示：10个人里有8个常吃川菜；传统八大菜系里，川菜份额占将近四成，加上占13%的湘菜，以“辣”为特征的菜系就占据了半壁江山。
人们对麻辣的喜爱程度，从各地、各购物中心、各美食街遍布的川菜馆就能窥得一二。
而在中欧餐+创新营课堂上，有位餐饮老板曾这样解释辣的盛行：辣，它本质上不是味道，它是一种痛觉，它能刺激人脑脑垂体分泌一种叫多巴胺的东西，产生生理快感。而从人的生理结构上来看，人是无法抗拒这种本能快感的。这种快感，用个不恰当的比喻，和“毒品”有点像，是很容易让人上瘾的。
还有科学家提出用benign masochism（良性自虐）的理论解释嗜辣这件事——当人类吃下一口辣椒时，趋利避害的本能告诉我们自己正身处危险之中，然而理性又告诉我们自己很安全，这种安全享受危险的感觉，能给人带来极大的快感。
这和一些人喜欢玩过山车或者看恐怖电影是同样的道理。
而年轻人本身就是追求刺激和快感的群体，越辣的菜品，越能激起他们的挑战欲望。从这两年火爆的自贡好吃客、秋金小炒、大龙燚等，以挑战辣味味蕾著称的品牌在年轻群体中的受欢迎程度可见一斑。
辣的流行，还有一种解释称，吃辣比甜、鲜的成本低，时间成本也更低，因为品出鲜味，更需要食客分分钟钟都有一种悠然从容的心境，这显然是一种相当奢侈的要求。
另一方面，从传播角度来说，特征越是单一、鲜明、强烈的东西，辨识度就越高，越容易在同类中获得更多注意力。辣或许是人们能感知的味道中辨识度最高、刺激性最强的，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力。
比如，你能用最简短的词瞬间描述兰州拉面、沙县小吃、天津煎饼、麦当劳、肯德基的味道么？可比起川菜、湘菜，相信大多数人都会用——“辣”这个词。
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消费升级下，麻辣还是门好生意吗？
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这让内参君想起，早在去年年底，中欧餐+创新营第五模块的课堂上，嘉宾之一、峰瑞资本的李丰在讲台上向在座一众餐饮老板提出的一个有趣问题：
随着健康意识的上升，麻辣这件事会越来越不流行吗？
从学员们的回答，以及内参君的采访中，可以窥得一些趋势。
a、“川菜=辣”是种误解，甜鲜受欢迎带来了机会
作为麻辣菜系的代表，说清了川菜，也许就能看清麻辣的未来。
成都美食家刘德耀先生认为：之所以大家会对川菜产生深刻的“麻辣”情愫，也是因为历史上四川地区的物产并不丰富，所以那里的人们才会利用麻辣口味，赋予并不丰富的原材料更多元的味道。所以，一方水土出一方产品特色便是如此。
其实，上世纪八十年代，川菜并没有这么重盐重油，即使想有，也没有这么多的原材料供厨房使用。重盐重油的兴起，是在物资丰富之后才出现的，而且不仅仅出现在川菜品类中。
成都红杏酒家副总经理王永梅表示：其实，川菜产品不只是辣，味型本身比较丰富，川菜是一菜一格，百菜百味。比如川菜中的甜酸荔枝味，一些甜品菜八宝锅珍，甜烧白。鲜的味型就更多了。
所谓“辣”，本身是对川菜的了解不全面。市场反应的甜鲜菜品受欢迎，实际上对于传统经典川菜是一个市场机会。川菜也应该顺应潮流发展，重新塑造新形象。
b、没有一种味型永远呈上升趋势
原《四川烹饪》杂志总编辑王旭东也表示： 麻辣确实是外地人记住川菜的特点，这点毋庸置疑。但这实际上也并不影响川菜的发展。
至于说“甜鲜”会成“最大众的口味趋势”，王旭东认为这不太合适。一是因为甜鲜口味本来就有着广泛的群众基础，属于常见味型之一，二是甜鲜味并没有给广大食客带来某种印象深刻的新鲜感，食客也不会因为吃到这种口味而津津乐道，继而在客观上产生一种传播效应 。
大家各自都有生存的空间。市场表现上，没有一种味型会永远呈上升趋势，总会有波峰和波谷。
c、人们抛弃的是不健康，而不是辣味本身
尼尔森近期发布的《全球健康饮食报告》似乎也印证了这一事实——
75%的受访者通过改变饮食控制体重，这一比例高于全球平均水平（64%）。
82%的受访者愿意花更多钱购买不含有不良成分的食物，这一比例同样高于全球平均水平（68%）
这些数据传递出一个信号：中国消费者越来越重视健康的饮食习惯。
从效用上说，辣是调味品中最具有遮蔽性的味道——请想象一下在大闸蟹、高级刺身和鱼子酱中加入红辣椒后的味道。它确实是所有追求丰富细致味觉菜式的敌人。但如果想弱化食物中不喜欢的味道，大约找不到比辣椒更便宜、高效的办法了。
还有人认为，辣主要是用来掩盖食材不新鲜的味道。而且，辣椒本身吃多了也伤胃伤身。所以，对于追求健康的消费者来说，越来越多地抛弃了麻辣。
如何做出既美味又健康的辣味菜品，可能是个新的挑战。
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编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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