西餐厨房常用炉灶设备有哪些

西餐厨房常用炉灶设备有哪些缩略图
西餐厨房主要分为西餐烹调主厨房、西餐冷餐房、西饼房,加工生产的菜式品种不同,所用到的设备也不同。西餐烹调的厨房设备和工具很多,主要可以分为炉灶设备、机械设备、制冷设备和厨房常用工具和刀具等。我们首先来看一下西餐厨房常用的炉灶设备。

炉灶

又称“四眼灶”或“六眼灶”,有燃气灶和电灶两种。一般用钢或不锈钢制成,灶面平坦,有4个或6个灶眼,下部一般附有烤箱。高档炉灶还有自动点火和温控装置。

烤炉 烤炉又称烤箱、炉。从热能来源上分主要有燃气烤箱和远红外电烤箱等。从烘烤原理上分又有对流式烤箱和辐射式烤箱两种。现在主要流行的是辐射式电烤箱,其工作原理主要是通过电能的红外线辐射产生热能,烘烤食品。主要由烤箱外壳、电热管、控制开关、温度仪、定时器等构成。

铁扒炉 铁扒炉又称烧烤炉。其表面架有一层槽型铸铁条,铁条宽约1.5厘米,条间间距约2厘米。热能来源主要有电、燃气和木炭等,通过下面的辐射热和铁条的传导,使原料受热。使用前应提前预热。

平面煎板 平面煎板又称平面扒板。其表面是一块1.5-2厘米厚的平整的铁板,四周是滤油槽,铁板下面有一个能抽拉的铁盒。热能来源主要有电和燃气两种,靠铁板传热使被加热物体均匀受热。使用前应提前预热。

明火炉 明火炉又称面火炉,是一种立式的扒炉,中间为炉膛,有铁架,一般可升降。热源在顶端,一般适于原料的上色和表面加热。

微波炉 微波炉的工作原理是利用电磁管将电能转换成微波,通过高频电磁场使被加热体分子剧烈振动而产生高热,加热效率高。微波电磁场由磁控管产生,微波穿透原料,使加热体内外同时受热。微波炉加热均匀,食物营养损失少,成品率高,并具有解冻功能。但微波加热的菜肴缺乏烘烤产生的金黄色外壳,风味较差。

蒸汽汤炉 蒸汽汤炉多为圆形,有盖,容积较大,通过管道蒸汽加热。一般有摇动装置,能使汤炉倾斜。由于用蒸汽加热,不会糊底,适于长时间加热制汤。

蒸汽炉 蒸汽炉有高压蒸汽炉和普通蒸汽炉两种。主要是利用封闭在炉内的水蒸气对被加热体进行加热。高压蒸汽炉最高温度可达182℃,食品营养成分损失少、松软、易消化。

深油炸炉 深油炸炉一般为长方形,主要由油槽、油脂过滤器、钢丝篮及热能控制装置等组成。炸炉大部分以电加热,能自动控制油温,主要用于炸制食品。

倾斜式多功能加热炉 多功能加热炉主要由两部分组成,上半部为长方形的容器锅,有盖,容积大,下半部是加热装置,主要由加热容器锅、电热元件、热能控制装置、摇动装置等组成,加热容器锅能倾斜多功能加热炉用途广泛,适用于煎、炸、煮、蒸、烩等多种烹调方法。

以下介绍几种主要设备:
一、西式燃气连焗炉西式燃气连焗炉适用于炒、煎、扒、焗、烤等多种烹调方法,具有功能全、使用方便、易清洁、热效率高等特点。
构造:炉身由优质不锈钢制成,上部为铸铁炉头或黄铜炉头明火炉,下部为暗火烤箱,用高密度玻璃纤维包住炉体内膛,能长时间保温。

二、夹层锅夹层锅又称蒸汽汤锅,采用蒸汽为原理,由内外双层球形锅体组成,内外夹层中间通入蒸汽加热,蒸汽温度为150-180℃,压力小于0.2MPa,传热效率高,不会糊锅。常用的夹层锅为可倾式,锅身可倾覆,以方便装卸物料,倾锅装置通过手轮带动齿轮传动,使锅体倾斜出料。翻转动作也有电动控制的,整个操作过程安全且省力。夹层锅适用于酒店、宾馆、食堂及快餐行业,常用于布朗基础汤的熬制、肉类热汤的预煮、配制调味液以及熬煮一些粥和面食类食品。

三、油炸炉油炸炉是西餐厨房用来制作油炸食品的主要设备,具有投料量大、工作效率高、温度可设定调节、自动滤油、操作方便等特点,主要由油槽、油脂自动过滤器、钢丝炸篮及热能控制装置等组成,以电加热为主。
四、扒炉扒炉有台式和立式两种。

台式扒炉有平扒炉和坑扒炉两种,大体结构相似。

区别在:

平扒炉表面是一块1-2cm厚的平整的铁板,四周滤油;

坑扒炉表面是铁铸造的倒“T”字形铁条。

都是用燃气、电或木炭作为能源。铁板预热后,再加油煎制,靠铁板传热,使被加热体均匀受热。

平扒炉可用于肉类、海鲜加工,还可以煎蛋、炒面、炒饭等;

坑扒炉用于肉类、海鲜等块状食材加工。

台式扒炉体积小,具有方便、卫生、受热均匀的效果。

五、铁板烧铁板烧的结构原理与平扒炉相同。
六、面火焗炉面火焗炉也称面火炉,是西餐厨房常用设备,有燃气面火炉和电面火炉两种,热源在面火炉顶端,中间炉膛内有铁架,温度可以调节,操作简便。其工作程序都是将食品直接放入炉内加热、烘烤,可用于烤制多种菜肴和各种面包、点心,或在食品的表面上色等。炉具简洁漂亮,还有可升降铁架的面火炉,铁架可以调至距热源很近的位置,烹制的食品不仅颜色美观,而且成熟速度快。
面火炉有大型、小型之分。小型面火炉常常挂在墙上或挂在西餐炉的上边,使用起来相当方便。大型面火炉可单独使用。
七、多士炉
多士炉是一种小型炉具,家庭和酒店都可以使用,操作方便,是烤面包片的专用设备,有两片、四片、六片等机型。用它烤好的面包片可以做三明治,也可直接抹上黄油食用。多士炉由不锈钢框架做成,电阻丝是主要加热器件,有开关和调温、调时装置,外面是不锈钢箱体或耐热塑料箱体。烤制时间可以任意设置(一般为1.5分钟)。多士炉接上电源后把面包片放入缺口,调好时间,然后按下开关,面包片下降到箱体内。同时机器开始工作,时间到后,面包片会被弹出,同时切断电源,停止加热。
八、煮炉
煮炉是西餐酒店常用的烹饪设备,主要用来煮制面条、蔬菜等食品。煮炉有多种型号,有大有小,也有多眼煮炉,大多使用电来加热。其特点是工作效率高、温度可调节、操作方便。
九、西餐组合灶
西餐组合灶是西餐厨房最基本的组合型烹调设备,由多眼煲仔炉、扒炉、多眼煮炉、平板炉、炸炉、烤炉、电磁炉、多士炉、烤箱、汤桶等组合而成。根据厨房实际需要,西餐组合灶的灶眼可以有两个、四个、六个等。特点是根据需要组合,操作简便,使用方便。
十、万能蒸烤箱蒸烤箱
具有“烤”和“蒸”两种熟制方式,蒸与烤都是西餐主要烹饪方法,所以应用非常广泛。蒸烤箱有电力和煤气能源的区别。由于使用清洁能源,便于实施智能控制,国内外厨具技术都在智能控制上施展才能。不仅温度、湿度、时间、食物内部温度可精确控制,全部烹饪过程也能做到智能控制。外置USB接口,简单实现电脑烹饪程序的设定与数据读取,350个菜单存储、20道菜加工步骤,自动烹饪功能,多种菜肴一键搞定,选择更加多样化、智能化。实现多样化烹饪要求,有蒸、蒸烤、烤、加温、低温烹饪、醒发等主要功能。大块头食物可内部测温,做到食物内外口感一致。它在功能结构设计上也更加科学合理,无锅炉发生器,不易结垢;三层玻璃门密封技术,密封性更好,隔热效果好,节能省电;开门自动停机、泄压,更加安全;自带高压冲洗水龙头,清洗更加方便与快捷。
十一、比萨炉比萨炉有多种样式,其使用的热源、设计结构、外表装饰、炉体形状、应用材料等有诸多不同。老式的比萨炉由支架和炉体组成,炉体由炉床、炉门、可视窗、烟道、外壳、外接管道和控制箱组成。比萨炉在现场安装需要建造装饰墙体并连接烟道和管道,应用炭火的比萨炉,烟道还需要配置喷淋装置,防止烟道失火。根据传统比萨炉制作的新式比萨炉结构简单、体积小,有批量生产用的履带式比萨炉和小型的比萨炉。