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所谓明档，一般是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起的，后来传到全国，是由大排档升格为餐馆的一种模式。明档的摆设，大有学问！
明档是餐饮业中的一种改革模式的尝试，为厨师在明档间进行扒、烤、煎、炸、煮等烹饪的工作空间。
以前的厨房都是设在后台，客人是看不到厨房的。明档的好处是让人一目了然，不仅顾客会多点喜欢的菜，而且有了新菜，也可以及时展示。
然而，一些餐厅和学生、员工食堂赶流行上了明档厨房，却让就餐者看见的是厨师仪表懒散，产品杂乱无章，留下了不好的印象；有的明档和暗厨彻底分开，”明＋暗”衔接动线打破，员工徒增了30%的工作量。
迷人诱惑的明档厨房，怎样做才能不”掉坑”？
明档厨房展示啥？
众所周知，设置明档对餐厅、食堂等提出了更高的要求。没有一定的成本付出，是玩不转明档厨房的。正因如此，就要弄明白一个问题：我为什么要做明档？
每个明档厨房的核心都不一样，而这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功。
明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。对于食堂来说，明档厨房可以更好的展示菜品，方便选用，同时也能展示优质的食材和厨房良好的卫生环境，进而留下一个良好的口碑。
因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示的。
1）环境卫生：案台干净无油污，周围无杂物。
2）餐具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污油垢。
3）菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。
4）灯光色调：要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物上。
5）明档人员：着装整洁，配合协调，操作规范。
6）外功：做足表面功夫
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个”颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。
因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
用摆放提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。要是一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客。
明档相当于菜谱，因此摆放上必须为营销而服务。为使明档更具吸引力，可以适当创造新鲜感和食欲感，单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材，协调的灯光，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
现场制作满足顾客诉求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
内功：成本控制
明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅”修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品，每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的。盛器不允许有破损，不锈钢支架不允许有松散现象，保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来，否则明档不能物尽其用，等于白费成本。
明档厨房是一个餐厅的门面，对餐厅的形象至关重要。所以东方和利的设计师在为客户设计明档厨房时会考虑更多的细节，在明确客户的需求的同时会进行实地的考察，结合客户经营的餐饮品种及客流量，和整个后厨的空间、”明＋暗”动线相匹配，形成流畅的后厨生产和顾客点餐流程。
使用明档厨房还有一点需要注意，明档厨房一般和就餐环境是相通的，厨师在烹饪的过程中会产生大量的油烟，将影响整体就餐环境，所以在明档厨房安装油烟净化装置是必不可少的，明档厨房的油烟净化设备，可以帮助消除异味能力，还您一个干净、卫生的就餐环境。
(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。
(1)整齐就是美
指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。
这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。
明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。
做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。
菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。
器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。
卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。
注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。
只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。
三、认真按要求做到
餐饮明档厨房规划设计服务流程
1、深入沟通，了解用户需求；
通过专属项目经理前期深入沟通，了解分析厨房项目的基本类型、客户的投资意向、运营及管理的要求。
2、研读图纸，团队实地勘察；
仔细研读场地平面图、水电图，并派遣规划团队实地调研厨房的场地，为下一步规划设计打下基础。
3、量身定制，科学规划；
设计师按照卫生防疫和环保要求，结合节能优化设计，提供餐饮厨房功能间的工艺流程及设备配置方案。
4、方案设计，敲定确认；
深化设计后，向客户提供设备规格、型号设备一览表、施工图纸3D效果图等，通过后提供详细报价。
