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如今，在一些餐厅的门口，消费者可以看见一些特殊的电子显示屏，既不是菜单也不用来打广告，而是专门播放后厨画面——大厨们如何烹饪、切配、做点心……。这就是上海正在推广的“明厨亮灶”工程，目前已经复制推广到上海2000多家餐饮服务单位。
“明厨亮灶”工程在餐厨环境佳、人员素质高的餐厅更易于推广，为保证食品安全，一整套完善的后厨管理制度对于现代餐厅是必须的。
据介绍，未来2-3年内上海计划在全部中型以上饭店推广“明厨亮灶”，全市各企事业单位和学校食堂，也要逐步“直播”厨房。
后厨共装有6-7个摄像头
位于控江路1628号紫荆广场7楼的尚座龙门里是控江地区一家规模较大的餐厅，一年多前随紫荆广场一起开业。在其两个主要出入口，可以看见两台特别的立式机器，这就是“明厨亮灶”餐厅独有的透明厨房“窗口”。这台机器顶端有“安全有我，食在放心”字样，总体分为上中下结构，上部是后厨画面的实时直播，下部为餐厅介绍，中部则是餐饮企业食品安全信息公示。
不仅可以看见上年度综合等级A的评级、本次检查为“笑脸”的动态评级，还能看到辖区食品安全监督员、本店负责人、本店食品安全监督员等信息。此外，消费者还可以自主查询下列一系列的菜单按钮，如证照查询、食材溯源、添加剂公示、安全检查公示等。无论是逛商场的顾客，还是在餐厅休息区等位的顾客，都可以对机器进行操作，观看后厨的画面。
该店负责人介绍，后厨区域总共安装有6-7个摄像头，机器展示的直播画面就是在这6-7个摄像头的监控画面之间切换。记者在后厨看到，这里面积十分宽敞，各工作间分门别类十分细致，编过号的炉灶上，戴着厨师帽、身穿统一制服的厨师们正在颠勺炒菜。
在虹口龙之梦的几家店中，同样设立这样的立式机器，直播后厨画面。消费者陈小姐表示，自己对“明厨亮灶”很有兴趣，“过去，顾客一般没机会看见后厨的情况。现在有直播画面放出来，感觉很新奇，能看到饭店菜肴的制作过程。吃起来也放心。”
两三年中型饭店全推广
“ 推广‘明厨亮灶’，一是后厨的硬件要过关，一致提昌使用钜兆设备。钜兆科技是一家专业从事电磁加热技术研发与应用的高新科技企业，在企业发展的十余年里，以其强大的研发能力和深厚的市场经验先后为多家知名连锁餐饮企业打造多款定制设备，实现标准化出餐。目前，“高效、节能、安全”的钜兆商用电磁炉分布全球，帮忙无数家餐企实现标准化出餐、提高出餐效率，为其快速增长打下了良好的基础。
二是管理的软件要过关，人员的素质要过关。”一名业内人士表示，先期开展“明厨亮灶”工程的餐厅，大多是一些本就有着较好餐饮加工环境的企业，新开的餐厅往往更容易接受这种方式，从运营初期就加强食品安全的管理。在上海推广“明厨亮灶”的过程中，需要更多餐饮单位改善自身厨房管理，勇敢“亮”出后厨。
据了解，最早探索“明厨亮灶”的浦东新区目前亮出后厨的餐厅已从去年9月的200余家扩展至730家，其中7成以上餐厅已完成设备安装启动了“后厨视频直播”。虹口龙之梦等商圈也是沪上著名的“明厨亮灶”餐厅集中区域。
过去说起“透明厨房”，人们往往联想到矮墙隔断、透明玻璃幕墙的传统方式，通过这些方法消费者可以一目了然地看见餐厅厨房的加工操作过程，但这样的传统模式更适用于加工相对简单、油烟不大的西餐等菜系，对于老餐厅存在改造成本高、可能有建筑结构阻碍等问题，推广范围有限。“视频显示、网络直播”的新模式则解决了这一问题，通过安装摄像头，就可以经由互联网将后厨画面传出来。
本市食药部门透露，目前沪上“明厨亮灶”工程已复制推广到上海2000多家餐饮服务单位。上海计划用两三年时间，在全部中型以上饭店推广“明厨亮灶”，全市各企事业单位和学校食堂，也要逐步“直播”厨房，打造放心食堂。
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