厨房设备粗加工间设计原则

厨房设备，是指放置在厨房或者供烹饪用的设备、工具的统称。厨房设备通常包括烹饪加热设备，如炉具类：燃气炉、蒸柜、电磁炉、微波炉或电烤箱。处理加工类：和面机、馒头机、压面机、切菜机、绞肉机、榨压汁机等。消毒和清洗加工类器具：清洗工作台、不锈钢盆台、洗菜机、洗碗槽或是洗碗机，消毒碗柜。用于食物原料、器具和半成品的常温和低温储存设备：平板货架、米面柜、冰箱、冰柜、冷库等。通常用的厨房的配套设备包括：通风设备如排烟系统的排烟罩、风管、风柜、处理废气废水的油烟净化器、隔油池等。大型餐饮业还包括传菜电梯。

(1)配齐粗加工间设备

由于房面积紧张，能为粗加工间预设的面积就更有限，往往会出现灶间大、水间小的情况，在设计时要合理配套，为粗加工间争取面积，配齐粗加工间设备。粗加工间常用的设备有菜架、冰柜、工作台、水池、沥水台、保鮮工作台，垃圾车等，食堂粗加工间还需要增加土豆去皮机、切菜机，平板车等。

(2)提升工作职能

不同的经营规模、档次、经营者，都为粗加工间设定了不同的工作职责。对于较大的厨房，如果条件允许，设计前应向经营人员说明提升粗加工间管理模式的设计意图，便于设计工作的进行。把粗加工间的任务由蔬菜择洗、原料宰杀等初步加工扩大并提升为集中管理的配选中心。

(3)分类的的粗加工

由于水产品及肉禽类原料容易污染变质，为防止肉类、鱼类、蔬菜同池择洗、同案宰杀、串味污染，最好将肉类、鱼类、禽类、蔬菜类分开择洗、宰杀加工。为肉类、鱼类、禽类宰杀配置专用的配套设备，如配置带沥水宰杀台的水池，在水池上，边宰杀边清洗。肉类、海鲜、蔬菜等分类的加工区各司其职，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱后，按需要数量送到熟制加工间。如果条件不允许，面积不够，最好设置荤与素分开的加工区。

(4)洁污分开

在一个加工间内，更要注意洁污分开，设计重点是按各类原料的加工顺序设计设备布局，应特别注意物流加工顺序不交叉、不倒流，存放分区，工作过程中产生的大量废弃物、垃圾及时装袋装桶，运送过程中不能与洁净物接触，保证洁净可靠。

(5)缩短距离提高工作效率

一般饭店要供应的菜品种类繁多，肉类、海鲜、禽类、蔬菜等多种原材料不可能批量粗加工、运送、传递，必然是多次数、小批量、随叫随到。一个就餐时间段内几百道菜品都需要人工传递，缩短粗加工间与主灶间的距离可以大大提高工作效率。粗加工间应该一边紧靠热菜间、另一边紧靠副食库，取送都方便。

(6)充分利用设备资源

对于有多个厨房的饭店，可集中设置一个粗加工间，保证所有加工间的原料供应，减少设备资源的重复设置和空间的浪费。

(7)根据厨房特点设计

粗加工间所需要的设备因经营模式不同而各有特点，例如，食堂、快餐店、配送中心多为批量生产，需要多功能切菜机、土豆去皮机等机械设备;对于水池、台案、菜架、冷藏柜等，零点饭店只需要功能配置齐全，而食堂、快餐店、配送中心还需要考虑数量满足要求。

(8)设备与设施确保使用方便

经营者或厨房的主管特别注重主要工作间的配置，对粗加工间不是都有明确的详细要求。设计人员要根据粗加工间的环境条件，尽量为粗加工间配齐功能设备与设施，确保使用方便。如冷藏存储、放置空间、运送工具、排水明沟与冲地专用水口等，如有条件还可设计带盖的垃圾车、垃圾投放点、热水供应。