牛在屠宰以后体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸从而产生一种对人体有害的物质乳酸，这时的牛肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性.1)、剔骨分割前先预冷排酸牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后当中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割分割车间室温10-12℃剔骨后的牛肉原则上按部位分割牛肉在-23℃库中进行20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时，更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。 牛肉进入排酸库，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃）在湿度和风速下将乳酸分解成二氧化碳 水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，分解为新鲜的物质—基苷（即IMP，味精的主要成份）肉的酸碱度被改，牛肉排酸，新陈代谢产物被的分解和排出. 牛肉为什么需要排酸：
排酸的牛肉在肉质上更柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。
此外，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后，将整只牛送入冷却间，在一定的温度（始终严格处于0—4℃）、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
牛排柜柜内有杀菌系统，让新鲜的牛肉不受细菌污染，柜内的智能恒温恒湿系统让牛肉保持在低温状态、湿度保持在60%~85%之间。牛肉排酸为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特方法。牛排熟成3天后已经形成了保护膜牛肉排酸；将牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结缔组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。牛排熟成21天后已达到食用标准牛肉排酸； 牛排柜内采用吊挂和平放式设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。经过干式熟成之后，会有一部分牛肉被舍弃以确保出品质量。 在牛宰杀后会有一段时间被称为“僵直期”，牛肉排酸熟成柜，这段期间牛肉是不能吃的，吃起来非常老而硬，普通的牛肉会在屠宰后先做排酸处理，然后封入真空袋，让牛肉软化，真空包装既方便保存，牛肉自带的蛋白质也会在袋里做“湿式熟成”的处理，如此一来吃到的牛肉依然美味多汁。 但如果顶级牛排，这样处理就显得有点浪费了，使用另一个传统方式“干式熟成”，可以让肉质的美味发挥到， 干式熟成需要将整块的，包含脂肪的大块牛肉，放在恒温0-4度，牛肉排酸柜价格，80%度恒湿，无尘、空气流通的“熟成柜”里面，牛肉排酸柜熟成柜，慢慢静待21~40天，可以在这段时间里看出一天天牛肉外观的变化，水分蒸发后体积慢慢变小，外层的肉风干硬化并颜色变深犹如肉干，内部肌肉纤维由于内在酵素跟外在微生物互相作用之下逐渐松软，鲜美的肉汁被坚硬的外壳所在里面，渗透至纤维组织，风味也更复杂浓郁。 熟成14天之后，这时煎起来会散发淡淡奶油跟坚果香气；21天之后牛肉松软并且多汁，之后甚至会逐渐酝酿出其他风味，像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的发酵气味，干式熟成牛排不一定是越久越好，就像红酒一样，依照部位产地等不同，都有熟成最佳期。 口感美味的食品需要特殊的设备来支持，而FIRENACE公司生产的熔岩石炉系列正是成就其制作美味食品的品牌炉子。 我们国内之前没有自己真正的熟成柜。干式熟成牛肉对于熟成环境的要求相当严苛，一旦设备不稳定出现问题，就意味着在熟成柜内的牛肉完蛋了。此次FIRENACE重磅推出，也是国内首屈一指的一家推出智能牛肉熟成柜的一家公司。 为何成为智能？无论是高级葡萄酒还是高级牛肉对熟成柜环境都要求苛刻。FIRENACE这一次推出的这款产品，智能牛肉熟成柜应用恒温技术，不仅自动调节稳定的温度，尤其是对湿度的精准把握，流动的空气。同时采用紫外线杀菌灯、活性UVC通风消毒技术，保鲜期更长，牛肉更嫩，提升肉品熟成。
同时牛肉的损耗率也相对低。同比情况下，在熟成4周内，FIRENACE智能牛肉熟成柜的牛肉损耗率低于10%。FIRENACE智能牛肉熟成柜，只为真正的挑剔美食客，轻松享有一块米其林招牌牛排。 干式熟成:简单的说来是把牛肉去除杂部后放入熟成柜，将牛排存放至少7~24天风干，这个过程利用酶和微生物来增加牛肉的嫩度和风味, 使牛肉的结蒂组织软化，在风干时油脂融化后将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中.
同时又将部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚，缓慢的化学变化让牛肉的风味更佳，肉质也变得更柔嫩。
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